دو سس مایونز و کچاپ یا همان سس گوجه‌فرنگی، مادر تمام سس‌ها هستند یعنی با کمی تغییر در مواد تشکیل‌دهنده و کم و زیاد کردن برخی طعم‌دهنده‌ها و ادویه‌هایشان می‌توان انواع و اقسام سس‌ها را تهیه کرد. پس پایه آموزش سس‌ها آن است که ابتدا طرز تهیه این دو سس مهم را یاد بگیریم اما هنگام تهیه آنها باید به نکته‌هایی توجه کرد:

 ۱ - هنگام تهیه سس مایونز و پس از مخلوط کردن زرده و سرکه، باید روغن را مداوم و آهسته به‌طوری که روغن حین ریخته شدن به نخی باریک تبدیل شده باشد، افزود زیرا در غیر این صورت سس می‌برد.

 ۲ - خیلی‌ها فکر می‌کنند این سس را فقط می‌توان با دستگاه مخلوط‌کن تهیه کرد در حالی که با همزن‌های دستی پره‌دار نیز می‌توان این سس را تهیه کرد. البته پره‌های همزن باید زیاد باشند و این وسیله یکنواخت در کاسه‌ای که محتویات در آن وجود دارد، به حرکت درآید. سسی که با همزن دستی تهیه می‌شود، به مراتب خوش‌طعم‌تر است.

 ۳ - روغن‌های مناسب برای تهیه این سس به ترتیب اولویت عبارتند از: روغن زیتون بدون بو، روغن آفتابگردان و روغن کانولا. به غیر از این روغن‌ها در تهیه مایونز از روغن دیگری استفاده نکنید.

 ۴ - سفیده تخم‌مرغ در تهیه سس مایونز نباید به کار برده شود زیرا باعث بریدن سس می‌شود و حاصل کار چیزی نخواهد بود که انتظارش را دارید.

 ۵ - برای تهیه سس مایونز، از سرکه سیب و کمی آبلیموی تازه استفاده کنید این ترکیب بوی زحم تخم‌مرغ را خواهد گرفت.

 ۶ - سعی کنید از تخم‌مرغ‌هایی استفاده کنید که زرده کمرنگ‌تری دارند زیرا زرده‌ پررنگ، رنگ سس را خراب می‌کند و زرد خواهد شد.

 ۷ - در تهیه این سس از ادویه خاصی استفاده نمی‌شود. فقط کافی است کمی به آن فلفل سیاه بیفزایید و در صورت علاقه به طعم تند، به آن کمی فلفل قرمز اضافه کنید.

 ۸ - طعم‌دهنده‌هایی مانند گشنیز خشک، شوید، جعفری، زنجبیل رنده‌شده، کیپر یا غنچه خشک‌شده گل محمدی بهترین انتخاب‌ها برای مزه‌دار کردن سس مایونز هستند اما در صورت افزودن یکی از آنها، باید از ریختن بقیه آنها صرف‌نظر کرد.

 ۹ - شکر یکی از اجزای اصلی سس قرمز است و انتخاب نوع آن بر طعم سس اثر دارد. باید شکر پودری باشد و بوی ماندگی و به اصطلاح «گونی» ندهد زیرا در این صورت عطر و طعم سس گوجه‌فرنگی‌ خراب خواهد شد.

 ۱۰ - سرکه‌ای که در تهیه سس کچاپ استفاده می‌کنید، بهتر است خانگی باشد و در میان انواع سرکه‌ها، سرکه انگور قرمز و سفید از بهترین‌ها هستند.

 ۱۱ - رب گوجه‌فرنگی که در تهیه این سس استفاده می‌شود، باید خوشرنگ باشد از ریختن رب‌هایی که رنگشان به سیاهی می‌زند، خودداری کنید. طعم رب هم بهتر است که ترش و شیرین باشد.

 ۱۲ - ادویه‌هایی که می‌توانید در تهیه سس گوجه‌فرنگی استفاده کنید، فلفل سیاه، دارچین و پاپریکا یا همان فلفل قرمز شیرین است.

 ۱۳ - در صورت تمایل می‌توانید به جای شکر سفید از شکر قهوه‌ای یا به جای هر دوی آنها از عسل برای تهیه این سس استفاده کنید.

 ۱۴ - برخلاف سس مایونز، هنگام تهیه سس گوجه‌فرنگی هرگز نباید به محتویات سس، آبلیمو اضافه کرد. اجزای اصلی سس کچاپ فقط شکر، سرکه و رب گوجه‌فرنگی هستند.

 ۱۵ - این توصیه را در تهیه هر دو سس در نظر داشته باشید؛ اندازه‌ها بسیار مهم هستند. زیاد و کم کردن مقدار مواد اولیه اصلی، در غلظت، عطر و طعم سس‌های تهیه شده تاثیر بسزایی خواهد داشت.

طرز تهیه

1.    نخود را از شب قبل در آب بخیسانید. سپس در قابلمه کوچکی آن را بپزید.

2.    دوغ آماده را داخل قابلمه بزرگی بریزید. سپس یك عدد تخم‌‌مرغ را به صورت خام داخل دوغ بشكنید. برنج را پس از شستن داخل مخلوط‌ دوغ و تخم‌مرغ بریزید و روی شعله متوسط اجاق گاز قرار دهید. در طول این مدت، مرتب آن را هم بزنید تا دوغ به جوش آید.

3.    پس از اینكه نخود به طور كامل پخته شد، آن را به همراه كمی نمك به مواد اضافه كنید. سبزی آش را هم به صورت درشت خرد كنید و به همراه سیر رنده شده، به بقیه مواد بیفزایید.

4.    پیاز را در گوشت چرخ‌كرده رنده كنید و پس از اضافه كردن اندكی نمك و زردچوبه و زعفران، این مخلوط گوشتی را به صورت كوفته‌های ریز درآورید. پس از آماده شدن كوفته‌ها، آنها را داخل آش بریزید و به مدت یك ساعت روی شعله ملایم اجاق گاز قرار دهید.

در صورتی كه برنج موجود در آش نرم شد و به طور كامل پخت، زمان طبخ این آش نیز كامل شده است. در پایان، هنگام سرو كردن، آش را در كاسه‌ای بریزید و روی آن را با مقداری نخود پخته و نعنای داغ تزئین كنید.

طرز تهیه

1.    همه حبوبات را به طور جداگانه از چند ساعت قبل در آب بخیسانید. سبزی آش که شامل تره، جعفری، گشنیز، برگ چغندر یا اسفناج است را بشویید و پس از خشک شدن خرد کنید.

2.    پیازها را به صورت خلالی خرد کنید و سپس داخل قابلمه بزرگی حاوی مقداری روغن تفت دهید تا طلایی‌رنگ شود. مقداری از پیازداغ را بردارید و برای تزئین روی آش كنار بگذارید. سپس 2 قاشق سوپ‌خوری پودر نعنا‌خشك را به پیازداغ اضافه کنید و كمی تفت دهید.

3.    آب مرغ یا آب گوشت را به مخلوط پیازداغ اضافه و حرارت گاز را كمی زیادتر كنید تا آب مرغ یا گوشت به جوش آید.

4.    باتوجه به اینكه بلغور گندم در مقایسه با دیگر حبوبات موجود دیرتر می‌پزد، ابتدا بلغور گندم را به مواد داخل قابلمه بیفزایید و بگذارید حدود یك ربع بجوشد، پس از آن لوبیا چشم‌بلبلی و عدسی را به طور همزمان اضافه و شعله اجاق‌گاز را كم كنید و بگذارید تا حبوبات نیم‌پز شوند. در مرحله بعد برنج را اضافه کنید و هرازگاهی مواد داخل آش را هم بزنید تا آش ته نگیرد. در صورت نیاز می‌توانید مقداری آب جوشیده نیز به مواد بیفزایید. پس از آنكه مطمئن شدید حبوبات كاملا پخته‌اند، سبزی آش را اضافه كنید.

5.    در این مرحله نوبت به اضافه‌كردن سبزی خردشده آش است. پس از اضافه‌كردن سبزی، دوباره در قابلمه را بگذارید تا سبزی پخته‌شده و آش كاملا جا بیفتد.

6.    در پایان آبغوره و درصورت دلخواه غوره را هم به آش اضافه كنید و بگذارید چند دقیقه بجوشد. پس از طی این مدت، آش را در ظرف مخصوص كشیده و با پیازداغ و نعنا ‌داغ و درصورت دلخواه حبوبات پخته‌شده آش تزئین كنید.